小豆あんの作り方 我が家のあんこはアク抜きがポイントです(^^) [食事・お茶・お菓子]
１月１１日は鏡開きですが
皆さん開きましたか？
うちはまだ開いてません＾＾；
今は密封パックなので開く必要がないんですよね
とはいえ
そろそろ開いてお汁粉食べたいなと思う今日この頃
今日は小豆の煮方です
このレシピのベースは田舎餡です
母の父が茨城県竜ケ崎の農家の人なので、その懐かしい感じをのこしつつ
その後いろいろ味の調整をしてこのレシピになりました
空の折り箱にラップを敷いてこのあんこを詰めて
「栄治さんのあんこ」と手製のラベルを貼って（笑）
身近な人の手土産によく使いました
栄治は私の父の名です
うちの父は味噌汁も作れない人でしたが
これだけはあんこ食べたさにすごく上手に煮たんです（笑）
それでいつのまにか父が我が家のあんこ係となり
それを手土産に使ううち
「美味しいねー」
「父が煮たんです」
「へえ、そうなんだ、また栄治さんがあんこ煮たらちょうだい」
「栄治さんのあんこ食べたいわ」
「栄治さんのあんこ」
ブランド化（おおげさ）したというわけです＾＾
あの父が煮たくらいですから
コツも何もなく、手順通りにするだけです
ただし、手順を外すと違う味になります
小豆のあく抜きは「色が抜ける」と言ってしないのが普通ですがうちは抜きます
色なんかどうでもいいんです
味がすっきりするので、たっぷり食べられるんです！（笑）
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
豆、砂糖、塩の重量比は、あんこの使い方で変える
・お餅やトーストと合わせるときは味が薄い方が食べやすい
小豆１００ｇに対し、砂糖８０ｇ、粗塩小さじ１/５杯
・お饅頭やアンパンの芯にするときは味が濃くないともたない
小豆１００ｇに対し、砂糖１００ｇ、粗塩小さじ１/５杯
乾いた状態の豆の重量の約三倍のあんこになる
鍋は厚手の方が熱が平均的に回るので味がまろやかになる
手順
１、水に一晩浸して一回目のあく抜き
２、新しい水で沸騰させて二回目のあく抜き
３、次の水に替えて煮て豆の腹が割れたらゆで汁を８割捨てて三回目のあく抜き
４、砂糖を３回に分けてゆっくり味を含ませながら水を飛ばし
５、塩で味を引き締めて出来上がり
１、一回目のあく抜き
豆を軽く洗い、水に浸す。１２時間以上置く。
２、二回目のあく抜き
浸けた水を捨て、豆と水を鍋に入れる。水は豆より２㎝ほど上までたっぷりと張る。火にかけて沸騰すると豆が浮いてくる。シンクにざるを用意する。豆が水面の半分を覆ったらざるに湯を捨て、こぼれた豆を戻す。
３、三回目のあく抜き
鍋に豆と水を入れる。水は豆より２㎝ほど上までたっぷりと張る。火にかけて沸騰したら中弱火にして１時間ほど煮る。シンクにざるを置き、ざるの中にふきんを敷く。
豆の腹が割れたら湯の８割をざるにこぼす。水の２割は砂糖を溶かすために残す。
ふきんに豆と粉がこぼれているので、菜箸を使ってやけどに注意しながら絞って鍋に戻す。
４、砂糖を三回に分けて加える。最初から濃い味にすると豆が硬くなるので、柔らかく仕上げるために分ける。鍋を中火にかけ、砂糖の３分の一を加える。砂糖が溶けて水気になるので、その水気がなくなるまで木べらで練る。これを３回繰り返す。
５、煮詰め具合で餡の固さが決まるのだが、砂糖は冷めると固くなるので、希望する固さより少し緩めに仕上げる。木べらでなべ底をこすり、餡の崩れる早さで固さを見る。
お餅やトーストに使うとき
柔らかめに仕上げる。なべ底を木べらで一文字にこすると、数秒間一本道が見え、ゆっくりと閉じる。
お饅頭やアンパンの芯に使うとき
固めに仕上げる。なべ底を木べらで一文字にこすると、壁の角が立つ。壁が倒れて道は細くなるが完全には閉じない。
思う固さになったら出来上がり。
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
冷蔵庫にたっぷりあんこがあると・・・
一番よく食べるのが「あんこトースト」です
食パンを何もつけずにカリッとトーストする
バターを乗せて少し焼くとバターが溶けるので塗り拡げる
あんこをたっぷり乗せて再び焼く
あんこがアツアツになったら出来上がり♪
あんこを乗せてから焼くとパンがカリッとしないので面白くないし
また、バターも固いと香りが出ないし
面倒だけど３回に分けて焼くと美味しいです(*^^*)
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
＜追記＞
ベースとなった茨城県竜ケ崎レシピでは
・豆は水に浸さず、さっと洗っていきなり煮る
だったのですが
一晩水に浸した方が豆の皮が柔らかくなることが判明
うちは「粒あん派」なので皮が柔らかい方が気持ちよく食べられるし
ちょっと古くなった豆でもよく煮えるので一晩浸すようになりました
アク抜きは賛否があって
体が丈夫な解毒能力の高い人はアクの強いものを好む傾向があります
でも
体が弱いお年寄りは解毒能力が低いのでちょっと苦手らしいですね
差し上げたおうちで
ふだん煮豆を食べないおばあさんが「おいしい」と全部食べてしまって
おうちの人が「どうやって煮たの」レシピを聞きに来たことがあります
植物は自分の体を守るために
一番栄養のあるところにアクをためる性質があります
アクを抜くと水溶性の栄養やうまみも逃げていってしまうので
それはたしかに損なんですが
アクを食べて体が疲れるのもまた損ですよね
栄養を取るか…食べやすさを取るか…悩みます…
そこが植物の思うつぼ
「食べなきゃいいじゃん」ということになるのですが
いえ、私は食べます
小豆には気の毒ですが
たーっぷりアクを抜いて！（笑）
皆さん開きましたか？
うちはまだ開いてません＾＾；
今は密封パックなので開く必要がないんですよね
とはいえ
そろそろ開いてお汁粉食べたいなと思う今日この頃
今日は小豆の煮方です
このレシピのベースは田舎餡です
母の父が茨城県竜ケ崎の農家の人なので、その懐かしい感じをのこしつつ
その後いろいろ味の調整をしてこのレシピになりました
空の折り箱にラップを敷いてこのあんこを詰めて
「栄治さんのあんこ」と手製のラベルを貼って（笑）
身近な人の手土産によく使いました
栄治は私の父の名です
うちの父は味噌汁も作れない人でしたが
これだけはあんこ食べたさにすごく上手に煮たんです（笑）
それでいつのまにか父が我が家のあんこ係となり
それを手土産に使ううち
「美味しいねー」
「父が煮たんです」
「へえ、そうなんだ、また栄治さんがあんこ煮たらちょうだい」
「栄治さんのあんこ食べたいわ」
「栄治さんのあんこ」
ブランド化（おおげさ）したというわけです＾＾
あの父が煮たくらいですから
コツも何もなく、手順通りにするだけです
ただし、手順を外すと違う味になります
小豆のあく抜きは「色が抜ける」と言ってしないのが普通ですがうちは抜きます
色なんかどうでもいいんです
味がすっきりするので、たっぷり食べられるんです！（笑）
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豆、砂糖、塩の重量比は、あんこの使い方で変える
・お餅やトーストと合わせるときは味が薄い方が食べやすい
小豆１００ｇに対し、砂糖８０ｇ、粗塩小さじ１/５杯
・お饅頭やアンパンの芯にするときは味が濃くないともたない
小豆１００ｇに対し、砂糖１００ｇ、粗塩小さじ１/５杯
乾いた状態の豆の重量の約三倍のあんこになる
鍋は厚手の方が熱が平均的に回るので味がまろやかになる
手順
１、水に一晩浸して一回目のあく抜き
２、新しい水で沸騰させて二回目のあく抜き
３、次の水に替えて煮て豆の腹が割れたらゆで汁を８割捨てて三回目のあく抜き
４、砂糖を３回に分けてゆっくり味を含ませながら水を飛ばし
５、塩で味を引き締めて出来上がり
１、一回目のあく抜き
豆を軽く洗い、水に浸す。１２時間以上置く。
２、二回目のあく抜き
浸けた水を捨て、豆と水を鍋に入れる。水は豆より２㎝ほど上までたっぷりと張る。火にかけて沸騰すると豆が浮いてくる。シンクにざるを用意する。豆が水面の半分を覆ったらざるに湯を捨て、こぼれた豆を戻す。
３、三回目のあく抜き
鍋に豆と水を入れる。水は豆より２㎝ほど上までたっぷりと張る。火にかけて沸騰したら中弱火にして１時間ほど煮る。シンクにざるを置き、ざるの中にふきんを敷く。
豆の腹が割れたら湯の８割をざるにこぼす。水の２割は砂糖を溶かすために残す。
ふきんに豆と粉がこぼれているので、菜箸を使ってやけどに注意しながら絞って鍋に戻す。
４、砂糖を三回に分けて加える。最初から濃い味にすると豆が硬くなるので、柔らかく仕上げるために分ける。鍋を中火にかけ、砂糖の３分の一を加える。砂糖が溶けて水気になるので、その水気がなくなるまで木べらで練る。これを３回繰り返す。
５、煮詰め具合で餡の固さが決まるのだが、砂糖は冷めると固くなるので、希望する固さより少し緩めに仕上げる。木べらでなべ底をこすり、餡の崩れる早さで固さを見る。
お餅やトーストに使うとき
柔らかめに仕上げる。なべ底を木べらで一文字にこすると、数秒間一本道が見え、ゆっくりと閉じる。
お饅頭やアンパンの芯に使うとき
固めに仕上げる。なべ底を木べらで一文字にこすると、壁の角が立つ。壁が倒れて道は細くなるが完全には閉じない。
思う固さになったら出来上がり。
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冷蔵庫にたっぷりあんこがあると・・・
一番よく食べるのが「あんこトースト」です
食パンを何もつけずにカリッとトーストする
バターを乗せて少し焼くとバターが溶けるので塗り拡げる
あんこをたっぷり乗せて再び焼く
あんこがアツアツになったら出来上がり♪
あんこを乗せてから焼くとパンがカリッとしないので面白くないし
また、バターも固いと香りが出ないし
面倒だけど３回に分けて焼くと美味しいです(*^^*)
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＜追記＞
ベースとなった茨城県竜ケ崎レシピでは
・豆は水に浸さず、さっと洗っていきなり煮る
だったのですが
一晩水に浸した方が豆の皮が柔らかくなることが判明
うちは「粒あん派」なので皮が柔らかい方が気持ちよく食べられるし
ちょっと古くなった豆でもよく煮えるので一晩浸すようになりました
アク抜きは賛否があって
体が丈夫な解毒能力の高い人はアクの強いものを好む傾向があります
でも
体が弱いお年寄りは解毒能力が低いのでちょっと苦手らしいですね
差し上げたおうちで
ふだん煮豆を食べないおばあさんが「おいしい」と全部食べてしまって
おうちの人が「どうやって煮たの」レシピを聞きに来たことがあります
植物は自分の体を守るために
一番栄養のあるところにアクをためる性質があります
アクを抜くと水溶性の栄養やうまみも逃げていってしまうので
それはたしかに損なんですが
アクを食べて体が疲れるのもまた損ですよね
栄養を取るか…食べやすさを取るか…悩みます…
そこが植物の思うつぼ
「食べなきゃいいじゃん」ということになるのですが
いえ、私は食べます
小豆には気の毒ですが
たーっぷりアクを抜いて！（笑）
タグ：料理
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